Spannmål utgör basen av födan i våra industriella civilisationer och innefattar ris, majs, vete, korn råg och havre med flera. Tidigare har jag här fokuserat mycket på de negativa hälsoeffekterna av enbart gluten som är ett av de försvarssystem som utvecklats för att attackera vår matsmältning och hälsa. (Lyssna t ex på avnitt 2 av paleopodden) Men naturligtvis har växter fler vapen i sin arsenal. Detta är första delen av två som handlar om dessa vapen.
Att jag brukar varna för spannmål med gluten är inget nytt. Jag anser att gluten kan bidra till att förvärra inflammatoriska tillstånd och att det är av fördel för de flesta att undvika gluten. Men det finns fler problem med spannmål som inte bara är relevanta för person med kroniska inflammatoriska tillstånd, och de är inte så välkända. Mer om dessa följer. När du äter spannmål så får du inte bara i dig gluten. Du får också i dig en mängd andra bioaktiva störande ämnen som kan orsaka problem för tarmslemhinnan och signaleringen inom matsmältningen Dessa är inte beroende av om du är känslig mot gluten eller ej, vilket många inte känner till. De påverkar med andra ord alla människor. Men vi väntar lite med gluten, för i spannmål finns också beståndsdelar som stör matsmältningen.
1: Proteashämmare trampar gasen i botten
Tarmen bär på ett komplext samspel av olika feedback-mekanismer som styr matsmältningen. En av matsmältningens viktigaste organ är bukspottkörteln och ut-söndringen av bukspott som bryter ner det mesta av maten du äter eftersom den bidrar med enzymer som trypsin (proteinnedbrytning) och amylas (nedbrytning stärkelse). Detta system störs av trypsinhämmare som finns i alla typer av spannmål. Det är nämligen så att mängden trypsin som utsöndrats till tarmen styr hur aktiv bukspottkörteln är. När mängden trypsin blir tillräckligt hög så hämmar det frisättningen av Kolecystokinin (CCK) från tarmväggen. Detta samspel störs när man får i sig trypsinhämmare från baljväxter eller spannmål. Proteashämmarna från spannmålet binder nämligen trypsin vilket medför att det uppstår en okontrollerat hög frisättning av CCK som sedan signalerar bukspottkörteln om att bli ännu mer aktiv. Den normala mekanismen är bruten och gaspedalen trampad i botten. Man har i djurförsök visat att kontinuerligt hög frisättning av CCK kan leda till att bukspottkörteln förstoras på ett onormalt sätt och att detta även kan leda till cancer. Detta samband har man även sett hos människor.
Proteashämmare finns visserligen i samtliga spannmål, men har vanligtvis inte lika stor effekt som de som finns i baljväxter. Exempelvis har vete bara 1,5 procent så mycket inhiberande effekt på trypsin som sojabönor. Det finns en mängd djurstudier där man funnit negativa hälsoeffekter effekter av skalet från råris (höga nivåer av trypsinhämmare) samt korn och råg.
Vi vet ännu inte hur dessa relativt låga nivåer av proteashämmare påverkar människan, men när man betraktar denna biologiska krigföring ur ett bredare perspektiv av allt annat som spannmålen också gör med våra matsmältningssystem så bedömer jag att den totala effekten knappast kan vara positiv.
2: Gluten
Gluten består delvis av proteinet gliadin som bryts ner till peptider och dessa peptider kan man finna i tarmen i onedbruten form. Där binder de i till tarmcellerna (enterocyterna och stimulerar frisättning av proteinet zonulin genom att binda till en receptor som kallas CXCR3. När det händer så löses kopplingarna upp mellan tarmcellerna (tight junctions) vilket betyder att genomsläppligheten i tarmslemhinnan ökar. Sedan uppstår en mängd aktiveringar som resulterar i ett slags förening mellan translutaminas och gliadiner. Transglutaminas är ett enzym som frisätts för att hjälpa till att reparera enterocyterna och när denna kombination av gliadniner och transglutaminas upptäcks av immunförsvaret så startas en reaktion mot enterocyterna. Detta är vad som sker hos personer med celiaki. Vad som sker hos personer med andra typer av känslighet mot gluten är ännu inte helt utrett, men jag träffar varje dag personer som upplever att de mår bättre av att utesluta gluten.
Fragment av gluten bildar föreningar med translutaminas som är ett enzym som frisätts för att hjälpa till att reparera enterocyterna när immunförsvaret upptäcker denna förening så startas en reaktion enterocyterna det vill säga kroppsegen vävnad.
Man har undersökt flera olika autoimmuna sjukdomar när det gäller förekomst av ”läckande tarm” och hos alla undersökta sjukdomar har man hittat det. Detta säger något om själva grunden för sjukdomen när det gäller gluten. Men detta betyder inte helt säkert att just gluten är problematiskt för alla, (även om jag misstänker det). Vi måste därför gå vidare och titta på vad som också finns i spannmålen. För det finns mer.
3: Prolaminer
Gluten tillhör en grupp proteiner som kallas prolaminer. Dessa protein finns i samtliga spannmål och har den egenheten att de inte bryts ner fullständigt i tarmen eftersom de är sammansatta på ett sådant sätt att matmältningsenzymerna i magen inte rår på dem. Vad som förstås händer då är att osmälta peptider och proteiner från spannmålen tar sig ner i tjocktarmen där de potentiellt kan påverka tarmfloran. På vägen påverkar de förstås den vattenbindande effekten av avföringen och kan potentiellt bidra till överförekomst av bakterier i tunntarmen där de inte bör finnas. Dessa proteiner finns i samtliga spannmål anser jag, även om de vetenskapliga bevisen för deras hälsoeffekter ännu saknas och förmodligen aldrig kommer att presenteras. Även de spannmål som ofta betraktas som mindre skadliga som majs och vitt ris bär på prolaminer som Orsenin och Zein.
Detta var del ett. Del två publiceras snart! Gå med i vår Facebook-grupp så meddelar vi dig när avsnittet ligger uppe. Gå med här: Swedish Paleo Club